Le marché des boissons RTD (ready-to-drink) café et thé explose en Europe. maar deze produits zijn parmi de meer exigeants techniquement : l'extraction, de stabilité en l'oxydation posent van de défis spécifiques.
Extraction : chaud vs froid
Extraction à chaud : rapide (3-10 min), profil complet mais risque de sur-extraction (amertume, astringence). Plus de tanins extraits, couleur plus intense. Nécessite un refroidissement rapide pour figer le profil.
Extraction à froid (cold brew) : lente (12-24h), profil plus doux, moins acide, moins de tanins. Résultat plus "rond" et sucré naturellement. Plus coûteux en temps de production.
Le défi de la stabilité
de thé en de café contiennent van de polyphénols die réagissent met l'oxygène en changent de couleur (brunissement). een thé vert cristallin à J0 kan devenir brun à J+60 als l'oxygène n'est pas maîtrisé.
Solution : inertage rigoureux, DO onder 30 ppb, en voor bepaalde produits, ajout d'acide ascorbique (vitamine C) zoals antioxydant.
Le piège de la précipitation
de tanins du thé kunnen former een trouble of een dépôt visible au froid (cream-down). C'est een phénomène naturel maar die inquiète de consument. Filtration, choix du thé en température de opslag zijn de leviers.
Conseil PotionLab
PotionLab is een van de weinige labs die niet-koolzuurhoudende dranken in blik kunnen produceren (thés, cafés, eaux). On maîtrise le conditionnement plat et l'inertage nécessaire.