Le marché des boissons RTD (ready-to-drink) café et thé explose en Europe. Mais ces produits sont parmi les plus exigeants techniquement : l'extraction, la stabilité et l'oxydation posent des défis spécifiques.
Extraction : chaud vs froid
Extraction à chaud : rapide (3-10 min), profil complet mais risque de sur-extraction (amertume, astringence). Plus de tanins extraits, couleur plus intense. Nécessite un refroidissement rapide pour figer le profil.
Extraction à froid (cold brew) : lente (12-24h), profil plus doux, moins acide, moins de tanins. Résultat plus "rond" et sucré naturellement. Plus coûteux en temps de production.
Le défi de la stabilité
Le thé et le café contiennent des polyphénols qui réagissent avec l'oxygène et changent de couleur (brunissement). Un thé vert cristallin à J0 peut devenir brun à J+60 si l'oxygène n'est pas maîtrisé.
Solution : inertage rigoureux, DO sous 30 ppb, et pour certains produits, ajout d'acide ascorbique (vitamine C) comme antioxydant.
Le piège de la précipitation
Les tanins du thé peuvent former un trouble ou un dépôt visible au froid (cream-down). C'est un phénomène naturel mais qui inquiète le consommateur. Filtration, choix du thé et température de stockage sont les leviers.
Conseil PotionLab
PotionLab est l'un des rares labs capables de produire des boissons non pétillantes en canette (thés, cafés, eaux). On maîtrise le conditionnement plat et l'inertage nécessaire.