Il mercato delle bevande RTD (ready-to-drink) a base di caffè e tè è in forte crescita in Europa. Tuttavia questi prodotti sono tra i più esigenti dal punto di vista tecnico: l'estrazione, la stabilità e l'ossidazione pongono sfide specifiche.
Estrazione: a caldo o a freddo
Estrazione a caldo: rapida (3-10 min), profilo completo ma con rischio di sovraestrazione (amarezza, astringenza). Maggiore estrazione di tannini, colore più intenso. Richiede un raffreddamento rapido per fissare il profilo.
Estrazione a freddo (cold brew): lenta (12-24h), profilo più delicato, meno acido, con meno tannini. Il risultato è più "rotondo" e naturalmente dolce. Più costoso in termini di tempo di produzione.
La sfida della stabilità
Il tè e il caffè contengono polifenoli che reagiscono con l'ossigeno e cambiano colore (imbrunimento). Un tè verde cristallino al giorno 0 può diventare bruno al giorno +60 se l'ossigeno non viene controllato.
Soluzione: inertizzazione rigorosa, DO sotto i 30 ppb e, per alcuni prodotti, aggiunta di acido ascorbico (vitamina C) come antiossidante.
La trappola della precipitazione
I tannini del tè possono formare un intorbidimento o un deposito visibile a freddo (cream-down). È un fenomeno naturale ma che preoccupa il consumatore. La filtrazione, la scelta del tè e la temperatura di conservazione sono le leve su cui agire.
Consiglio PotionLab
PotionLab è uno dei rari laboratori in grado di produrre bevande non gassate in lattina (tè, caffè, acque). Padroneggiamo il confezionamento still e l'inertizzazione necessaria.