El mercado de las bebidas RTD (listas para beber) de café y té está en plena explosión en Europa. Pero estos productos figuran entre los más exigentes desde el punto de vista técnico: la extracción, la estabilidad y la oxidación plantean retos específicos.
Extracción: en caliente o en frío
Extracción en caliente: rápida (3-10 min), perfil completo pero con riesgo de sobreextracción (amargor, astringencia). Se extraen más taninos y el color es más intenso. Requiere un enfriamiento rápido para fijar el perfil.
Extracción en frío (cold brew): lenta (12-24 h), perfil más suave, menos ácido, con menos taninos. El resultado es más "redondo" y naturalmente dulce. Más costosa en tiempo de producción.
El reto de la estabilidad
El té y el café contienen polifenoles que reaccionan con el oxígeno y cambian de color (pardeamiento). Un té verde cristalino en el día 0 puede volverse marrón en el día 60 si no se controla el oxígeno.
Solución: inertización rigurosa, oxígeno disuelto por debajo de 30 ppb y, para algunos productos, la adición de ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante.
La trampa de la precipitación
Los taninos del té pueden formar una turbidez o un depósito visible en frío (cream-down). Es un fenómeno natural, pero que inquieta al consumidor. La filtración, la elección del té y la temperatura de almacenamiento son las palancas.
Consejo de PotionLab
PotionLab es uno de los pocos laboratorios capaces de producir bebidas sin gas en lata (tés, cafés, aguas). Dominamos el envasado de bebidas sin gas y la inertización necesaria.