Pasteuriser ou ne pas pasteuriser ? La réponse dépend de votre boisson, de votre circuit de distribution et du compromis que vous êtes prêt à faire entre sécurité et fraîcheur aromatique.
Flash pasteurisation
Le liquide est chauffé rapidement à 72-85°C pendant 15-30 secondes, puis refroidi immédiatement. Avantage : traitement rapide, impact minimal sur les arômes. Inconvénient : se fait avant le sertissage, donc le conditionnement doit être irréprochable pour ne pas recontaminer.
Pasteurisation tunnel
Les canettes serties passent dans un tunnel d'eau chaude (60-65°C pendant 20-30 minutes). Avantage : traite le produit dans son emballage final — zéro risque de recontamination. Inconvénient : temps de chauffe plus long, impact potentiel sur les arômes délicats.
Quand c'est indispensable
Boissons sucrées avec pH > 4,0, boissons contenant des protéines (café, lait), produits destinés à une distribution longue distance ou à température ambiante. Dans ces cas, la pasteurisation est non négociable.
Quand s'en passer
Bières à pH < 4,2 avec un DO maîtrisé, boissons très acides (pH < 3,5), produits distribués en circuit court et consommés rapidement. La bière craft non pasteurisée a d'ailleurs une fraîcheur aromatique supérieure.
Conseil PotionLab
La décision de pasteuriser dépend de votre produit ET de votre distribution. On vous conseille au cas par cas — certains de nos clients pasteurisent, d'autres non.