«Si producimos en volumen, dejará de ser artesanal.» Es el mito más extendido —y el más falso— del mundo de las bebidas. La artesanía no consiste en producir poco. Consiste en producir bien.
Lo que define lo «artesanal»
La calidad artesanal depende de tres cosas: unos ingredientes de calidad, una receta bien dominada y una atención al detalle en el proceso. Ninguno de estos tres elementos desaparece cuando se pasa de 500 a 5000 litros.
Las palancas para proteger el sabor
Ingredientes idénticos: recurrir a los mismos proveedores, los mismos lotes siempre que sea posible. La constancia del insumo garantiza la constancia del resultado.
Proceso documentado: cada etapa calibrada, cronometrada, medida. No hay lugar para la aproximación, pero eso no significa que no lo haya para el saber hacer.
Control organoléptico: catamos cada lote. Ninguna máquina sustituye al paladar humano a la hora de detectar una desviación sutil.
El error que hay que evitar
El verdadero riesgo no es crecer, sino cambiar la receta para reducir costes. Sustituir un aroma natural por uno sintético, bajar la dosis de un ingrediente caro, acortar una etapa. Es ahí donde muere la artesanía, no en el volumen.
«La artesanía es un estado de ánimo, no un tamaño de cuba.»